Poprvé na problém mizející pálivosti papriček jalapeños upozornil časopis D Magazine, který vychází v Dallasu. Problematiku na jeho stránkách rozkryl food kritik Brian Reinhart, který vyšetřování započal ve vlastní kuchyni. Po měsících kupování jalapeños totiž zjistil, že i bez tepelné úpravy jsou papričky jako bez života. „Začal jsem psát šéfkuchařům v Dallasu, abych zjistil, zda mají stejnou zkušenost,“ vzpomíná.
Mnozí se na tom shodli. Někteří z kuchařů uvedli, že místo jalapeños dávají přednost spíše papričkám serranos. „Už nedokážu udělat salsu dostatečně pálivou,“ posteskl si například Luis Olvera, majitel tamější restaurace Trompo. „Co to má znamenat? Jalapeños už nejsou pálivé!“ lamentoval brzy poté i potravinářský institut.
Nejpálivější polévka v Praze. Proti ní jsou papričky jalapeňos „čajíček“ |
Food kritik Brian Reinhart se tak vydal po stopách příčiny současného stavu papriček a dobral se i výsledku. „Dlouhodobá ‚despicifikace‘ (spice – pálivý, pozn. ed.) zeleniny je záměrná volba pěstitelů, nikoliv výsledek špatného počasí nebo změn klimatu,“ napsal Reinhart. Stručně řečeno, většina jalapeños podle něj putuje do továren, kde se používá do průmyslově vyráběných potravin, jako jsou salsy, chipsy nebo klobásy. Společnosti vyrábějící tyto produkty chtějí mít kontrolu nad chutí svých výrobků a té lze snáze dosáhnout, když jsou jalapeños jemné.
Chuť a pálivost
„Chuť a pálivost jsou dvě různé věci,“ říká novinář José C. Marmolejo, který je mexickým zástupcem ve Světové alianci chilli. Pálivost pochází z látky známé jako kapsaicin, chuť je to, co by zůstalo, kdybychom ho z papriček odstranili.
Firmy mohou do svých receptů přidávat méně ostré papričky jalapeños pro lepší chuť, aniž by se musely obávat nežádoucí pálivosti. Tu pak mohou na požadovanou úroveň doladit přidáním extraktu zvaného oleoresin capsicum – látky, která je základem například pepřových sprejů.
OBRAZEM: Na pražském Výstavišti lidé soutěžili v pojídání chilli papriček |
Podle Reinharta šli průmyslu naproti i sami šlechtitelé papriček jalapeños. „Řekli, podívejte se, máme tu papričky s nízkou pálivostí. A pak přišli s jalapeños s nízkou pálivostí, ale výraznou chutí,“ říká Reinhartův klíčový zdroj ve vyšetřování. To se zpracovatelům samozřejmě líbilo, sáhli po těch prvních a kvůli řízené pálivosti do nich začali přidávat oleoresin capsicum.
„Úpadek papriček jalapeños do všeobecné nevýraznosti začal před téměř čtyřmi desetiletími, kdy výrobci začali prodávat své zboží s označením ‚mírný‘, ‚střední‘ a ‚pálivý‘,“ řekla časopisu D Magazine Stephanie Walkerová, odbornice na zeleninu z New Mexico State University a expertka na chilli papričky. Sama je členkou poradního sboru Institutu chilli papriček při Univerzitě v Novém Mexiku. Americký stát by se totiž mohl nazývat státem chilli, protože v roce 2021 se zde vyprodukovalo více než 60 procent papriček spotřebovaných v USA.
Když paprička musí zůstat stejná
Klíčového viníka spiknutí za „despicifikaci“ papriček jalapeños je však třeba hledat ještě o dům dál. Jmenuje se Tam II a je to druh papričky vyvinutý na texaské univerzitě A&M. Stal se hitem asi před dvaceti lety. „Od té doby se jeho vyšlechtěné geny postupně dostaly do obecného fondu papriček jalapeños, ty se tak staly mírnějšími,“ říká Reinhart.
„Pro velké společnosti je dnes důležitá především standardizace,“ vysvětluje novinář Marmolejo, který tento fenomén přirovnává ke konceptu McDonald’s, kdy každý hamburger musí zůstat všude stejný. Jako bývalý výrobce salsy a dalších chilli produktů se s tímto problémem sám setkal. Mnozí k jeho řešení přistoupili jinak. Začali vyrábět své potraviny ve velkých dávkách. „Může se tak stát, že některé chilli je pálivé a jiné ne,“ říká.
Ale když se jich smíchá obrovské množství, chuť se vyrovná. „Jsem zastáncem přírodních procesů a chutí, a tak bych jednoduše nevěřil firmě, která do nich přidává aditiva, i kdyby to byl samotný kapsaicin,“ říká Marmolejo.
Chilli papričkou proti bolesti. Pomohou, kde léky nestačí, říká neurofyziolog |
I když jalapeños slábnou, milovníci papriček by se o svou oblíbenou potravinu neměli obávat. Stále je před nimi spousta dalších možností. „Pokud chcete pálivé jalapeños, jsou všude k dostání,“ říká Marmolejo a vyzdvihuje papričky, které se pěstují v mexických státech Chihuahua nebo Veracruz. Zákazníci, kteří hledají ostřejší varianty papriček, by si ale podle jeho slov měli ověřit zdroj: „Papričky jalapeños pěstované v Mexiku mohou být ostřejší a obecně platí, že menší papričky jsou často pálivější,“ říká DeWitt.
A pokud hledáte velmi pálivé papričky, můžete si vybrat z mnoha dalších. „Například takzvané habaneros jsou ve Spojených státech posledních třicet let velmi populární,“ říká Marmolejo. „Jsou to asi moje nejoblíbenější čerstvé chilli papričky. Jejich aroma je nezaměnitelné a snad to tak i zůstane,“ uzavírá novinář podle The Guardianu.
