Chemie v kuchyni? To je molekulární gastronomie

Napadlo by vás, že je možné používat při vaření tekutý dusík? Nebo vařit ve vakuu? Výsledkem je propracované až designové jídlo, kdy můžete ochutnat polévku v kuličkách, mojito v pěně nebo chilli džus ve formě tablet.

Tento moderní trend vaření slučuje věci na první pohled takřka neslučitelné, jako jsou například jahody s pepřem, zmrzlina z olivového oleje nebo játrová šlehačka. Máte odvahu vydat se do moderní kuchyně, která v podstatě bourá zažité zvyklosti a gastronomická pravidla?

Molekulární vaření

využívá tři hlavní principy, které zlepšují pokrmy

Transfer technologií: spočívá ve využití způsobů vaření, které dříve nebyly možné.
Transformace: spočívá ve změně vzhledu nebo struktury pokrmů. Ochucením pěny, zmrazením nebo dosažením struktury želé. Využívá přípravky získané například ze svatojánského chleba, mořských řas, citrusových plodů, kukuřice či semen luskovin.
Vývoj chuti: navržením kontrastních nebo doplňujících chutí, které dokonale uspokojí chuťové buňky.

Molekulární kuchyně jde s dobou a tím, jak se vyvíjí lidské chutě, vyvíjí se i trendy ve vaření. Její hlavní podstatou je spojení kontrastních nebo doplňujících chutí pokrmu nebo nápoje a překvapit chuťové buňky. Šéfkuchaři to samozřejmě dělají již dlouho, ale molekulární gastronomie jim dává vysvětlení, proč tyto kombinace fungují.

Počátky molekulární gastronomie sahají do poloviny osmdesátých let. Toto propojeni potravinářské chemie a technologie s praktickým kuchařským uměním založil francouzský chemik Hervé This společně s britským fyzikem Nicholasem Kurti. Dohromady se jim podařilo navázat nejen odbornou spolupráci, ale i opravdové přátelství mezi špičkovými vědci a šéfkuchaři předních restaurantů a hotelů v Paříži a Londýně.

Jak říká profesor This, za prvé je třeba rozlišit molekulární gastronomii (tedy vědecké zkoumání jevů na molekulární úrovni) a molekulární vaření (praktickou aplikaci získaných poznatků v kuchyni).

Šéfkuchař Dušan Metelka

Molekulární recepty mě šokují stále, říká šéfkuchař Dušan Metelka

V čem si myslíte, že jsou hlavní klady a zápory molekulární kuchyně?
K výhodám molekulární kuchyně patří zejména moderní vzhled, kombinace chutí, využití nejmodernější technologie, lehká stravitelnost. Tato kuchyně je navíc velmi šetrná na zachování vitaminů v pokrmech. Nevýhodou je určitě technologická dostupnost.

Myslíte, že se tomuto druhu vaření může věnovat i žena doma ve své kuchyni?
Určitě ano, i když jen v omezené míře. Asi těžko doma bude připravovat zmrzlinu v tekutém dusíku, ale může třeba připravit lehké ovocné pěny ve šlehačkové lahvi (espumy) nebo využívat alginát na různé gely.

Chcete se o molekulární kuchyni dozvědět více?

Například na Vysoké škole hotelové v Praze 8 přednáší o molekulární gastronomii profesor RNDr. Miroslav Raab.

A v některých českých restauracích již můžete ochutnat speciality připravené v tekutém dusíku nebo ve vakuu, různé ovocné kaviáry a želé připravované pomocí alginátů či lehké pěny, takzvané espumy.

Setkal jste se v rámci molekulární kuchyně s nějakým jídlem či receptem, který vás skutečně fascinoval nebo šokoval?
Molekulární recepty mě šokují stále, ale za nejodvážnější bych asi označil pokrm s názvem NIC z věhlasné španělské restaurace El Bulli, kterou vede šéfkuchař Ferran Adria. Hosté dostanou na talíři naservírované viditelně prázdné lžičky, ale pozor i prázdné lžičky mají v El Bulli chuť. Nedůvěřivým hostům předvede ochutnávku číšník.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo molekulární kuchyně?
Mám velice rád jakoukoli úpravu masa nebo zeleniny ve vakuu, kde vynikne chuť dané suroviny. A pak miluji zmrzlinu z višňového piva, jak jinak než v tekutém dusíku.

Máte nějaký recept, který byste doporučil čtenářkám na vyzkoušení?
U vás doma určitě můžete vyzkoušet bramborovou pyramidu plněnou tekutým česnekem a sýrem gorgonzola. Rozmačkaný česnek smícháte s majonézou a sýrem gorgonzola. Směs vložíte do tvořítek na led a zamrazíte. Z brambor a mouky si připravíte škubánkové těsto, z kterého tvoříte například pyramidy. Pyramidu naplníte zamraženou kostičkou směsi a pozvolna smažíte v rozpáleném oleji.

Malý slovníček názvů v molekulární kuchyni

Espuma - pěna, kterou pojmenoval španělský šéfkuchař Farran Adria. Na její přípravu se většinou používá želatina a šlehačková láhev s N2O. Oproti mousse se tu nepoužívá a nebo jen v malém množství smetana a vejce. Espuma se vyrábí v mnoha chutích: ovocná, zeleninová, wasabi atd.

Alginát - viskózní guma, která se nejčastěji vyrábí z mořských řas. Lze ji požít například na výrobu umělého kaviáru s nepřeberným množstvím chutí. Ovocná šťáva se zahustí alginátem a za pomoci injekční stříkačky se kape do vápenného roztoku (mléčnan vápenatý), aby vznikly kaviárové kuličky.

Kapalný dusík - tekutý dusík se vaří v minus 195,8 °C a používá se na výrobu zmrzlin, majonéz, sorbetů a nebo ovocných mražených fondue, kdy si hosté sami namáčejí ovoce střídavě do omáček a tekutého dusíku.

SOUS VIDE - úprava potravin tímto způsobem spočívá ve velmi pomalém, několikahodinovém pošírování ve vodní lázni při teplotě cca 60-80 stupňů Celsia. Potraviny jsou při tomto speciálním postupu vakuovány spolu s marinádou, olejem nebo bylinkami. Surovina připravovaná touto metodou zkřehne, ale zachová si všechny nutriční hodnoty a zůstává nádherně šťavnatá. Výhoda této úpravy je, že při vaření nepřijde surovina do styku s okolní tekutinou, takže se v ní nemaceruje a veškerá chuť i vůně zůstane uvnitř.