Letní škola vaření: jednoduché a chutné těstoviny

Bez nich se neobejde italská, orientální ani česká kuchyně - naučit se je vařit je ale překvapivě snadné.

Špagety se sušenou šunkou | foto: Isifa

V pátém díle Školy vaření Ona Dnes vás naučíme vařit pokrmy, ve kterých hraje tahle jednoduchá příloha hlavní roli.

Základem dobrého nudlového těsta je kvalitní mouka, nejlépe ta z tvrdé pšenice (Italové pěstují tzv. semolinu, z našich zdrojů je to hladká mouka 00). Těsto z ní je vláčné a nerozvařuje se. Zapomeňte na nejlevnější nudle ze supermarketu a alespoň jednou si vyzkoušejte, jak chutnají domácí těstoviny, jejichž těsto si připravíte těsně před přípravou vlastního pokrmu, navíc z "pravých" vajíček. Výsledek vás překvapí, stejně jako jednoduchá příprava. A když to s dávkou těsta přeženete, nechte těstoviny proschnout na plátěné utěrce a schovejte si je na příště.

Jak vůbec ale správně těstoviny uvařit? I když obecně platí, že Češi mají raději těstoviny měkké, gurmáni i šéfkuchaři se shodují, že nejlepší jsou "al dente", neboli na skus. Znamená to, že se sousto v ústech hned nerozpadne, ale jakoby "zapruží" mezi zuby. U vaření těstovin také platí, že pokud vaříte ty čerstvé (nesušené), doba vaření se výrazně krátí. 

ZÁKLADNÍ TĚSTO NA DOMÁCÍ TĚSTOVINY

* 300 g hladké mouky 00 + trochu na podsypání těsta * 2 vejce * 3-4 žloutky * voda nebo olej

Do těsta můžete přidat trochu vlažné vody, lžíci až dvě olivového oleje a vynechat žloutky a na uvedené množství mouky pak použít 3 celá vejce. Těsto se žloutky je však jemnější.

Mouku nasypeme na vál a uděláme do ní důlek. Do důlku vlijeme opatrně rozmíchaná vejce se žloutky.
Vidličkou promícháme vaječnou směs a postupně do ní zapracováváme mouku z okrajů.

Důkladně těsto zpracujeme rukama na pomoučeném vále, dokud nepřestane lepit a nebude hladké. Z těsta utvoříme bochánek, který přikryjeme čistou utěrkou a necháme odpočinout asi 30 minut.

Těsto opět propracujeme mezi dlaněmi a rozdělíme na dvě až tři části, které rozválíme a vykrajujeme těstoviny.

Barevné variace

Pokud chceme mít těsto ještě víc žluté, přidáme do rozšlehaných vajec špetku šafránu. Na červeno obarví těsto přidaný rajský protlak. Kdo má rád špenát, obarví si jím těstoviny na zeleno.

OSTRÁ KUŘECÍ POLÉVKA S NUDLEMI

Pro 4 osoby

Příprava: 15 minut + vaření 10 minut

* 1,2 l drůbežího vývaru z kostky * 2 kuřecí prsa, bez kostí a kůže, asi 400 g * 2 lžíce oleje * 2 stroužky česneku, usekaného * 1/2 lžičky mletého koriandru * 1-2 lžičky mletého zázvoru * 1/2 hlávky menší kapusty, překrájené na čtvrtiny * 1 menší celer nakrájený na plátky * 1 mrkev, nakrájená na tenké nudličky * 1 pálivá červená paprička zbavená semínek a nakrájená na nudličky * 120 g rýžových nudlí * sůl * bylinková vegeta na dochucení nebo zelená nať

1. Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a nakrájíme na silnější nudličky nebo kousky.

2. V hrnci rozpálíme olej a osmahneme na něm usekaný česnek, čili papričku a nakrájená kuřecí prsa. Posypeme kořením, lehce osolíme, promícháme, společně krátce osmahneme a zalijeme připraveným vývarem nebo vodou, do které vhodíme kostku drůbežího bujónu.

3. Přidáme očištěný a nakrájený celer, kapustu a mrkev. Uvedeme do varu, zmírníme plamen a mírným varem vaříme asi 10 minut.

4. Rýžové nudle buďto přelomíme napůl, nebo je uvaříme celé zvlášť, podle návodu na obalu, a vložíme do hotové polévky. Podle chuti dochutíme vegetou nebo solí a ihned horké podáváme.

Tip
Do polévky můžete přidat houby, jarní cibulku, pórek apod. a chuť doladit sójovou omáčkou. Nudle můžete uvařit pro lepší chuť v části vývaru a podávat je buď zvlášť, nebo v polévce.

ŠPAGETY SE SUŠENOU ŠUNKOU

Pro 4 osoby

Příprava: 20 minut

* 400 g špaget * 4 lžíce olivového oleje * 4 stroužky česneku, drceného * 200 g sušené šunky, např. Schwarzwaldské * sůl a mletý pepř * 1 lžíce nastrouhané citronové kůry, bio * 4 lžíce citronové šťávy * svazek usekané pažitky
* několik snítek čerstvé bazalky * 40 g strouhaného parmazánu k podávání

1. Těstoviny uvaříme podle návodu na obalu takzvaně na skus. Mezitím si v pánvi rozpálíme olej a zpěníme na něm drcený česnek. Přidáme nakrájenou šunku a společně chvíli opékáme. Potom přidáme citronovou kůru, osolíme, opepříme, vmícháme část usekané bazalky a zalijeme citronovou šťávou a krátce prohřejeme.

2. Stáhneme z ohně a promícháme s uvařenými a slitými těstovinami. Jsou-li těstoviny příliš suché, vmícháme k nim trochu vody, ve které se vařily. Nakonec vmícháme usekanou pažitku a podáváme se strouhaným parmazánem a lístky bazalky.

Tip
Sušenou šunku nahraďte libovolnou uzenou slaninou, nejlépe pancettou, a do směsi přidejte pokrájené olivy.

ZAPEČENÉ TĚSTOVINY SE ZELÍM A SE SLANINOU

Pro 6-8 osob

Příprava: 40 minut + zapékání 30-45 minut

* 400 g těstovin * 1 hlávkové zelí, asi 800 g * 150 g anglické slaniny * 1 lžíce másla nebo oleje + trochu na vymazání formy * 1 velká cibule nakrájená najemno * 100 ml bílého vína * sůl a mletý pepř * 1 lžička mletého kmínu * 200 ml smetany * 2 vejce * 150 g tvrdého sýra * 4 lžíce strouhanky na vysypání formy

1. Zelí rozkrojíme, zbavíme košťálu, nakrájíme na nudličky a promačkáme v míse se solí a necháme chvíli stát.

2. V kastrolu rozehřejeme máslo nebo olej a opečeme na něm plátky slaniny, vyjmeme je a uchováme stranou, vsypeme nakrájenou cibuli a necháme ji zesklovatět.

3. Ze zelí slijeme a vymačkáme vodu, přidáme ho k cibuli, promícháme, zalijeme vínem, ochutíme pepřem a kmínem a dusíme doměkka.

4. Mezitím uvaříme těstoviny, promícháme je se zelím. Podle chuti dosolíme a vrstvíme do vymazané a vysypané formy s plátky opečené slaniny.

5. Nakonec přelijeme smetanu, ve které jsme rozmíchali vejce, sůl a hrubě strouhaný sýr. Vložíme do předehřáté trouby a zapékáme při 180-200 stupních asi 30-45 minut.

Tip
Místo hlávkového zelí zapečte těstoviny s kapustou. Smetanu můžete vynechat a přidat raději více vajec.

LASAGNE ZAPEČENÉ SE ŠPENÁTEM

Pro 4 osoby

Příprava: 30 minut + zapékání 30-40 minut

* 300 g lasagní (asi 16 plátků) * 2 lžíce olivového oleje * 4 stroužky česneku * 1 cibule nakrájená najemno * 800 g špenátu, čerstvého nebo zmrazeného * sůl a mletý pepř * hrst čerstvých bylinek (rozmarýn, tymián, bazalka, šalvěj apod.) * 250 ml smetany na šlehání * 100-150 g ricotty * 200 g zakysané smetany * olej nebo máslo na vymazání zapékací misky * 60 g strouhaného parmazánu * 30 g rozpuštěného másla na pokapání * 200-300 g mozzarelly nakrájené na plátky

1. Lasagne připravíme podle návodu na obalu. Čerstvý špenát nejdříve důkladně omyjeme a spaříme vařící vodou. Necháme okapat a listy nahrubo překrájíme.

2. Mražený špenát necháme povolit a vymačkáme z něj přebytečnou vodu. V kastrolu zpěníme na oleji česnek a cibuli, přidáme špenát a na mírném plameni krátce osmahneme.

3. Osolíme, opepříme, vmícháme usekané bylinky a odstavíme z ohně. V misce promícháme smetanu s ricottou a kysanou smetanou a dochutíme solí a pepřem.

4. Zapékací misku vymažeme máslem nebo olejem. Uvařenými a scezenými lasagnemi zakryjeme dno, překryjeme špenátovou náplní, přelijeme částí smetanové směsi, posypeme trochou strouhaného parmazánu a střídavě vrstvíme lasagne se špenátem, smetanou a parmazánem až do vyčerpání ingrediencí. Poslední vložíme vrstvu lasagní, pokapeme je trochou rozpuštěného másla a poklademe plátky mozzarelly.

5. Pečeme v předehřáté troubě při 180-200 stupních asi 30-40 minut, dozlatova.

Tip
Pečlivě nastudujte návod na obalu již při koupi lasagní, některé jsou již předvařené a vaří se jen pár minut, některé se nevaří již vůbec. Můžete je připravit podle základního receptu.