V Čechách, na Moravě a ve Slezsku se pečou koláče od slovanských dob, kdy kromě významné příležitosti v rodině a ve vesnici (svatby, oslavy pohanských svátků) měly symbolickou roli. Jejich darování a přijetí platilo jako stvrzení slibu a společným snězením jednoho koláče Slované uzavírali pokrevní bratrství.
Koláče dávali i jako dárek pro štěstí členovi rodiny, který odcházel z domova, nebo je přinášeli na počest bohům jako poděkování za úrodu a dobrou sklizeň. Název koláč je odvozen od kola, protože Slované zhotovovali kulaté pečivo velké jako kolo, které pro ně bylo symbolem Slunce.
Díky své oblíbenosti a výborné chuti se koláče v české kuchyni zabydlely natrvalo a postupem staletí receptů na tuhle pochoutku jen přibývalo. S příchodem nových ingrediencí a koření se také začaly objevovat nové variace.
Svobodní jí pod stolem
Přehlídkou koláčů byly lidové slavnosti, hody, posvícení a poutě. Každý region měl na tuto dobrotu vlastní recepty, včetně přípravy a zdobení. Koláče pak dostávaly jméno podle vzhledu (například skládanec, točenice) či místa původu (třeba hlučínské, krchlebské, archlebovské).
Důležitá byla i náplň, o které se tvrdilo, že má magickou sílu. Čokoládová přitahovala peníze, broskvová štěstí, jahodová lásku. Tvarohová posilovala psychiku, maková plodnost. Mřížkový koláč zase sloužil jako ochrana proti zlým duchům.
Samostatnou kapitolou pak byly svatební koláče, které se roznáší jako pozvánka na svatbu, jedí se na hostině, a když je jich dost, rozdávají se jako výslužka. Drobné koláčky se pečou dva až tři týdny před svatbou a měly by mít alespoň tři různé náplně. Většinou to bývá tvaroh, mák, povidla, marmeláda nebo ořechy.
Na Moravě se připravují koláčky spíš malé a plněné, v Čechách s viditelnou náplní a sypané drobenkou. Na Doudlebsku se dělají patrové, ve východních Čechách vázané jako šátečky. Na Vysočině zase mívají podobu buchtiček a na Chodsku přidávají kytičku rozmarýnu doprostřed.
Se svatebními koláči je spojena spousta pověr. Nevěsta by se na jejich pečení neměla podílet, ani je před svatbou ochutnat, aby si nepřivolala smůlu, uplakané děti a nouzi v manželství. Koláče z rohů plechu zase mají magickou moc pro svobodné. Babičky a tety, které svatební koláče mnohdy pečou, je většinou odkládají bokem.
V některých oblastech však ženy připravují rohové koláčky zvlášť. Z těsta vytvoří čtverečky, u kterých rohy nakrojí a spojí je do tvaru malého větrníku s tím, že v každém rohu bude jiná náplň. „Roháčky“ ozdobí větvičkou myrty a připraví je pro roznášku nebo výslužku domů.
Rohové koláčky by totiž měli dostat jen svobodní. Pokud je ochutnají, do roka a do dne se prý šťastně vdají či ožení. Kouzlo se ještě umocní, když takový koláč sní pod stolem, v jednom z jeho rohů.
Jednou do roka pak hospodyně pekly výslužkové koláče. Ještě před první světovou válkou bylo zvykem, že rodiče posílali své děti do služby. Hoši a děvčata nastupovali na výpomoc přibližně od puberty, aby pomáhali živit rodinu a zvykli si na tvrdou práci.
Děvečky měly na starost domácnost, čeledíni domácí zvířata. Pracovali na gruntě u sedláka, na panském velkostatku nebo v poplužním dvoře a jejich služba trvala rok. Chlapcům končila na svatého Štěpána (26. 12.), děvčatům na Nový rok a spolu s výsluhou (což byly většinou peníze) dostávali výslužkový koláč.
Ozdobili si ho zelení, větvičkami, jako symboly nového života a nastávajícího roku a někdy do něj zapíchli i rozsvícené svíčky. Pak s ním obcházeli vesnici. Na Slovácku se nádherné výslužkové koláče dělaly například v Archlebově nedaleko Kyjova.
Zdejší koláč byl však pořádně velký, velikostí spíš připomínal dort. Jeho základem byl kulatý korpus, na němž ležela bábovica (kynuté těsto upečené ve formě bábovky). Koláč zvnějšku zdobila bílková poleva, perníčky ve tvaru srdce, jablíček a na vrcholku bábovice byla zapíchnutá velká upečená slepice z těsta, taktéž pokrytá bílkovou polevou.
Sladké cestování
Skoro každý region v České republice má svůj tradiční výrobek. Přijedete-li na Domažlicko, určitě ucítíte vůni chodských koláčů. Recept na ně pochází patrně z Bavorska, ale koláče se pekly v celém česko-německém pohraničí. Zatímco na německé straně tradice zmizela, na Chodsku stále pokračuje.
Dříve se koláče dělaly jen ke slavnostním příležitostem jako poutě, svatby, protože byly náročné na výrobu a na suroviny, které tehdy nebyly levné. Nebo pro hosty, kdy hospodyňka předvedla svoji kuchařskou zručnost.
Ženy na Chodsku pečou dodnes o pouti desítky koláčů, aby rodina mohla obdarovat návštěvu a příbuzné. Navíc co domácnost, to jiná příprava. Mezi hospodyňkami koluje řada receptů (v rodinách se dědí) a spousta z nich má při výrobě koláčů tajné tipy a triky.
Chodské koláče se pečou ve dvou druzích. Horské vesnice na úpatí čerchovského masivu (Klenčí, Postřekov, Chodov) byly chudší, proto ženy kladly na ozdobu jen pruhy tvarohu, máku a povidel vedle sebe. Ty pak vytvářely jednoduché geometrické tvary. Naproti tomu dolské vsi (Újezd, Draženov, Mrákov, Pocinovice) byly bohaté a jejich koláče jsou mnohem zdobenější.
Ženy-zdobičky nanesou na koláč pětimilimetrovou vrstvu tvarohu na níž vytváří (takzvaně merhují) květinové motivy nebo různé ornamenty. Vše zdobí mákem, sypou rozinkami a krájenými mandlemi podle daných pravidel: mandle na tmavá místa, rozinky na světlá.
Sledovat zručnost chodských hospodyněk je fascinující. Někdy dokážou ozdobit stovku koláčů, aniž by opakovaly jediný motiv. Každá má svůj styl a zkušené oko pozná jejich rukopis.
Na Chodsku pečou koláče i na svatbu (jejich počet se pohybuje kolem dvou set) a vandrovník–koláč větší a zdobenější než ostatní – se předává nevěstě při odchodu do nové domácnosti.
Koláče, na nichž si pochutnávali spisovatelé Božena Němcová a Karel Jaromír Erben, kteří na Chodsku nějaký čas pobývali, jsou nesmírně oblíbené. Tisíce kusů se prodají hlavně o Chodských slavnostech, kdy je kupují domácí i zahraniční turisté a vozí je jako dárky domů.
Dobrá nálada dělá dobré koláčeZákladem úspěchu výborných koláčů bylo zadělávání těsta. Hospodyňky se vždy na tenhle krok plně soustředily a dbaly na to, aby při začátku svého díla měly pozitivní myšlenky. Proto si při práci zpívaly nebo odříkávaly modlitbu. |
Neméně slavné jsou také frgály, které se objevily na Valašsku na začátku 19. století. Pekly se pro slavnostní příležitosti, svatební hostiny a lidové slavnosti. Původně slovo frgál znamenalo zmetek, nepovedený kus koláče a kromě sladké varianty se dělala také slaná s náplní z kysaného zelí, kedlubny, mrkve nebo řepy. Ty se v současnosti už příliš nevyskytují.
Název Valašský frgál vznikl v roce 2013, kdy produkt získal ochranu Evropské komise s chráněným zeměpisným označením. Což znamená, že koláč může vzniknout jen na Valašsku a musí splňovat předepsané parametry.
Jeho průměr má být třicet až dvaatřicet centimetrů, váha šest set až sedm set gramů. Správný výrobek také obsahuje jen jednu náplň, která tvoří nejméně čtyřicet dva procent celkové hmotnosti.
Frgály se pečou z kynutého těsta, do kterého dříve ženy na Valašsku přidávaly kachní sádlo (dnes se občas používá sádlo vepřové). Náplně jsou pak záležitostí sezony a oblíbené chuti pekařky. Nejčastěji ji tvoří hrušky, povidla, mák, jablka, švestky, borůvky, meruňky a ořechy.
V Podještědí a na Děčínsku se zase zadělává těsto na kecaný koláč (někdy se mu říká podmokelský podle části Děčína). Na laskominu, která se podává jako sváteční k nedělní kávě, využily kuchařky zbylé náplně po pečení jiných koláčů. Braly je na lžíci a střídavě kecaly (pokládaly) na rozválené těsto vyložené na plechu.
V přípravě speciálních koláčů nezůstává pozadu ani Beroun, kde se zrodily jinde nevídané oboustranně plněné koláče. Jejich původ zůstává záhadou, ale velikostí odpovídaly koláčům posvícenským a prodávaly se zavěšené na niti, aby lidé viděli tvarohovou a makovou náplň z každé strany. Místní pochoutka zaujala rovněž prezidenta Tomáše Garrigua Masaryka, který v roce 1925 přijel do Berouna na Velkou výstavu.
Hranatý pamlsek
Přestože většina koláčů má kulatý tvar, v české kuchyni se zhotovují i jiné, hranaté. Hnětky se v Poodří na Novojičínsku pekly už před druhou světovou válkou a byly určené ke slavnostním příležitostem. Nesměly chybět na stole během Velikonoc či Letnic (křesťanský svátek slavený padesát dnů po Velikonocích), ale připravovaly se také na svatby, kdy speciálně upečený kus nesla nevěsta ženichovi.
Hnětky ženy vyrábí z klasického kynutého těsta, které je potřeba poctivě a dlouho hníst, aby zvláčnělo a dobře vykynulo. Udělají na něm tři křížky a pronesou slova „s pomocí boží“, aby se jim dílo podařilo.
Pak na vyválené těsto rozprostřou náplň z tvarohu, máku nebo ze sušených hrušek do čtverce, posypou drobenkou a okraje všech čtyř stran přehnou shora přes koláč. Po upečení velký koláč pomažou mlékem, otočí a spodní stranu zbaví mouky. Znovu hnětku otočí, pomažou přepuštěným máslem a pocukrují.
Hranaté jsou rovněž pajerské koláče, kulinářská chlouba Horácka (oblasti na rozhraní Čech a Moravy, která se táhne od Dačic, přes Telč, Jihlavu až k Novému Městu na Moravě a Olešnici). Původní recept pochází od bavorských hospodyň (proto zkomolenina názvu bavorský – pajerský) a dochoval se hlavně v Jihlavě a jejím okolí.
Strany těsta se u těchto koláčů ohýbaly dovnitř, aby se vešly do pece, která byla zcela naplněná bochníky chleba. Kuchařinky tuhle dobrotu pekly o pouti nebo dávaly sousedům a známým jako svatební výslužku. V tom případě se velký koláč ještě posypal navrchu malými svatebními koláčky. Pajerské koláče jsou pořádnou kalorickou bombou.
Ostatně na Moravě bývalo zvykem, že ženy připravovaly hodně sladkých jídel, jelikož „chlapi nesmějí padat z gatí“. Jejich základ tvoří vepřové sádlo v kynutém těstě, které udělá žádoucí sametový základ. Náplň je tvarohová s rozinkami – před pečením se ještě může posypat skořicí nebo mletými oříšky –posypaná vrstvou perníku, silně cukrovaná a přelitá velkým množstvím másla.
