Letní škola vaření: žemlovka i guláš netradičně

Ve druhé části letní školy vaření zaměřené na českou klasiku se naučíte připravit jak "obyčejný" smažený řízek, tak i specialitu šéfkuchaře - telecí guláš podle klokočenských vinařů.

Jemná tvarohová žemlovka s meruňkami | foto: Isifa

SMAŽENÝ ŘÍZEK 

Pro 4 osoby

Příprava: 20 minut, smažení 10-15 minut

* 600-800 g telecí kýty * sůl * 6 lžic hladké mouky na obalení * 2 vejce * jemná strouhanka na obalení, asi 150-200 g * olej na smažení * 1 citron k podávání * bramborový nebo zeleninový salát k podávání

1.  Z omyté a osušené telecí kýty nakrájíme přes masová vlákna 4 silnější plátky. Plátky podélně rozřízneme, ale nedokrojíme do konce, rozevřeme jak knihu a naklepeme přes fólii a z obou stran osolíme. Vzniknou tak větší asi 1,5-2 cm silné plátky. Řízky obalíme postupně v hladké mouce, rozšlehaných vejcích s lžičkou vody a jemné proseté strouhance. Pořádně ji přitiskneme k masu a přebytečnou lehce oklepeme.

2. Maso vkládáme do pánve nebo kastrolu s vyšší vrstvou dobře rozpáleného oleje a smažíme po obou stranách dozlatova. Usmažené řízky necháme okapat nebo odsajeme přebytečný tuk na papírových ubrouscích a podáváme se skrojky citronu a lehkým bramborovým či zeleninovým salátem nebo vařeným bramborem.

Tip
Řízky připravte z vepřové kýty nebo máte-li rádi prorostlejší maso, klidně z vykostěné krkovice.

BRAMBOROVÝ SALÁT

Příprava: 40 minut

Na salát:
Promíchejte 300 g brambor vařených ve slupce a nakrájených na plátky s 200 g na plátky nakrájené salátové okurky a promíchejte se zálivkou z 2 lžic francouzské hořčice, 4 lžic olivového oleje, 2 lžic bílého vinného octa, soli a mletého pepře.

JEMNÁ TVAROHOVÁ ŽEMLOVKA S MERUŇKAMI

Na pekáček 20x20 cm (10 až 12 kusů)

Příprava: 40 minut

* 400 g světlého toastového chleba * 400-500 ml mléka * 500 g měkkého tvarohu * 2 vejce * 1 sáček vanilkového cukru * 4 polévkové lžíce cukru krupice * 2 hrsti spařených rozinek * 1 lžička najemno strouhané citronové kůry, bio * 300 g kompotovaných meruněk bez nálevu nebo čerstvých, rozpůlených a vypeckovaných * 40 g másla * 1 polévková lžíce másla a 1 polévková lžíce strouhanky na vymazání a vysypání pekáčku * 2 lžíce cukru moučky na posypání

1. Troubu předehřejeme na 180 stupňů, horkovzdušnou na 160 stupňů. Pekáček vymažeme máslem a vysypeme strouhankou. V míse utřeme tvaroh s oběma cukry, jedním vejcem, citronovou kůrou a vmícháme hrst rozinek. V mléce rozšleháme druhé vejce a pokropíme jím připravený toastový chléb.

2. Dno pekáčku vyložíme 1/3 navlhčeného chleba, potřeme 1/2 dávky tvarohu, poklademe 1/2 okapaných meruněk a znovu zakryjeme třetinou pečiva, zbylým tvarohem a meruňkami a zakončíme vrstvou chleba.
Povrch poklademe plátky másla, posypeme zbylými rozinkami a přelijme zbylým mlékem s vejcem.

3. Přiklopíme pokličkou a pečeme při 180 stupních asi 40 minut dorůžova. Posledních 5 minut dopékáme bez pokličky. Žemlovka je výborná i studená a lépe se krájí.

Tip
Místo tvarohu vrstvěte na žemle nahrubo nastrouhaná jablka, posypte je rozinkami, skořicí a vanilkovým cukrem nebo kombinujte tvaroh a strouhaná jablka.

TELECÍ GULÁŠ DLE KLOKOČENSKÝCH VINAŘŮ

Pro 4 osoby

Recept: JAROSLAV SAPÍK, ŠÉFKUCHAŘ RESTAURACE U KONĚ NA KLOKOČNÉ

* 800 g telecího krku * 600 g cibule * 80 g česneku * 1 lžíce protlaku * 3 lžíce kvalitní červené papriky * 2 lžíce sádla * sůl, pepř, kmín, majoránka * 4 dl telecího vývaru * 3 dl modrého portugalu

1. Připravíme pekáček, který vymažeme sádlem a vložíme do rozpálené trouby.

2. Než se nám rozehřeje sádlo, v misce smícháme na kostky nakrájené maso s nahrubo nakrájenou cibulí, protlakem, paprikou, solí, utřeným česnekem, pepřem, kmínem. Vše vložíme do rozpáleného pekáčku a orestujeme. Podléváme vývarem a červeným vínem a pečeme do změknutí masa. Nakonec dochutíme a přidáme majoránku.

3. Takto připravovaný guláš má krásnou barvu a silnou přírodní štávu bez mouky. Dekorovat ho můžeme vajíčkem uvařeným nahniličko, opečeným párečkem, smaženou petrželovou natí a pečenými cherry rajčátky. Podáváme s těstovinami nebo bramborami.

Tip
Hotový guláš bohatě posypte při podávání čerstvou mladou cibulkou i s natí.

BRAMBORÁKY

Pro 4 osoby

Příprava: 15 minut + pečení na pánvi, celkem asi 30 minut

* 1 kg brambor * 2 lžíce horkého mléka * 1-2 vejce * 100-150 g hladké mouky * sůl a mletý pepř * hrst sušené majoránky * 6 stroužků česneku, prolisovaného * olej nebo sádlo na smažení

1. Brambory oloupeme a nastrouháme na středně hrubém až hrubším struhadle, necháme chvíli odstát a slijeme vodu,kterou brambory pustily, a ještě je vymačkáme nebo necháme vykapat v cedníku.

2. Na strouhané okapané brambory dáme do mísy a promícháme s horkým mlékem. Přidáme vejce, mouku, osolíme, opepříme, ochutíme rozemnutou majoránkou a prolisovaným česnekem a dobře zamícháme.

3. V pánvi rozpálíme olej nebo sádlo a pomocí lžíce vkládáme do horkého tuku trochu těsta, rozetřeme ho na placičky a pečeme nejdříve po jedné a pak po druhé straně dozlatova.

5. Mnohem lépe než velké placky se nám budou smažit bramboráčky velikosti lívance. Po upečení pokládáme na papírové ubrousky, necháme odsát přebytečný tuk a ihned podáváme.

Tipy
* Trocha horkého mléka brání černání brambor.
* Do těsta můžete přidat také drcený nebo mletý kmín a místo sušené velkou hrst čerstvé majoránky nebo oregana. 
* Bramborák můžete vylepšit na kostičky nakrájeným uzeným masem, šunkou, salámem, cibulovou natí a podobně. 
* Brambory můžete nastrouhat také najemno nebo část najemno a část nahrubo. 
* Čím méně dáte do těsta mouky, tím budou bramboráčky křupavější.